La maîtrise des opérations est assurée au moyen du recensement et de la gestion de toutes les étapes ou activités du processus de production alimentaire pouvant avoir un effet sur la sécurité sanitaire des aliments. Certaines étapes ou activités de transformation sont critiques pour la sécurité sanitaire des aliments et peuvent poser un risque si elles ne sont pas maîtrisées. Pour qu’une opération soit maîtrisée, les processus devraient être correctement conçus et gérés. Les aliments produits et les processus employés devraient être répertoriés et décrits. Il convient notamment de dresser la liste de toutes les matières premières et autres ingrédients entrant dans la fabrication du produit, d’en indiquer de manière détaillée la composition et/ou le mode de préparation et de décrire les méthodes de production, de transformation et de distribution ainsi que l’utilisation finale du produit par le consommateur. Ces précisions faciliteront la détection et la maîtrise des dangers et la prévention de la contamination. Des systèmes de maîtrise devraient être conçus, mis en œuvre et surveillés de sorte que leur efficacité soit assurée.

On trouvera dans le document d’orientation sur la maîtrise des opérations des indications sur:

• la façon de décrire ou d’identifier le processus et de faciliter la détection et la maîtrise des dangers liés au processus et aux ingrédients ou aliments;
• l’examen et l’évaluation des programmes de bonnes pratiques d’hygiène déjà en place en vue de déterminer s’ils permettent de maîtriser les dangers, sachant que certaines activités ou étapes critiques peuvent mériter une plus grande attention;
• la mise en œuvre et le maintien d’un programme de surveillance, consistant notamment à recueillir des traces écrites, et la façon de déterminer quelles mesures correctives appliquer en cas d’écart; 
• la détection et le traitement à la source des dangers microbiologiques, chimiques et physiques;
• l’élaboration de procédures opérationnelles normalisées, de supports de formation et d’un plan de rappel des aliments devant être testé régulièrement pour vérifier qu’il permet de retirer un produit du marché de façon efficace.

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