La tenue d’enregistrements précis et rigoureux est indispensable à l’application d’un système HACCP efficace. Les procédures du système HACCP devraient être consignées par écrit, et la documentation et les enregistrements tenus devraient être adaptés à la nature et à l’ampleur de l’opération et suffisants pour aider l’entreprise à vérifier que des contrôles au titre du système HACCP sont en place et sont maintenus. Les plans et les supports HACCP génériques élaborés par des experts externes peuvent être utilisés aux fins de la documentation et de la tenue d’enregistrements, à condition qu’ils correspondent aux opérations de transformation des aliments spécifiques de l’entreprise. Les documents et les enregistrements tenus ne sont pas nécessairement compliqués. Les enregistrements peuvent être au format papier ou électronique.

On trouvera dans le document d’orientation sur la documentation et la tenue d’enregistrements:

• des exemples de documents et d’enregistrements nécessaires à un plan HACCP;
• des informations concernant les formats de documents les plus efficaces pour la tenue d’enregistrements ;
• des informations relatives à l’importance de la tenue d’enregistrements  dans un plan HACCP.
  

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