Analyse des dangers: Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers trouvés dans les matières premières et les autres ingrédients, dans l’environnement, dans le procédé de transformation ou dans l’aliment, et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider s’il s’agit ou non de dangers significatifs.

Autorité compétente: Administration publique ou organe officiel agréé chargé de l’établissement d’exigences réglementaires relatives à la sécurité sanitaire des aliments et/ou de l’organisation des contrôles réglementaires et de la répression des infractions.

Bonnes pratiques d’hygiène (BPH): Mesures et conditions fondamentales appliquées à chaque étape de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres.

 Contact croisé avec un allergène: Incorporation accidentelle d’un aliment ou d’un ingrédient allergène dans un autre aliment qui n’est pas censé contenir cet aliment ou cet ingrédient allergène.

Contaminant: Tout agent biologique, chimique ou physique, corps étranger ou autres substances n’ayant pas été ajoutés intentionnellement dans l’aliment, qui peut en compromettre la sécurité sanitaire ou la salubrité.

Contamination: Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

Danger: Agent biologique, chimique ou physique dans l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

Danger significatif: Danger identifié par une analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible d’être présent à un niveau inacceptable en l’absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle pour l’usage auquel l’aliment est destiné.

Désinfection: Réduction, au moyen d’agents biologiques ou chimiques et/ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes viables présents sur une surface, dans l’eau ou dans l’air, jusqu’à l’obtention d’un niveau qui ne compromet pas la sécurité sanitaire ni la salubrité des aliments.

Diagramme des opérations: Représentation systématique de la séquence des étapes utilisées dans la production ou la fabrication d’un aliment.

Écart: Non-respect d’une limite critique ou d’une procédure BPH.

Étape: Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire, y compris les matières premières, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale.

Exploitant du secteur alimentaire: Entité responsable de l’exploitation d’une entreprise à n’importe quelle étape de la chaîne alimentaire.

Hygiène alimentaire: Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Limite critique: Critère, observable ou mesurable, relatif à une mesure de maîtrise à un CCP, qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité de l’aliment.

Maîtrise: Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères établis sont satisfaits.

Maîtriser: Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères et procédures définis.

Manipulateur d’aliments: Toute personne qui manipule directement des aliments emballés ou non emballés, des équipements et des ustensiles utilisés pour les aliments ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments, et dont on attend qu’elle se conforme aux exigences en matière d’hygiène des aliments.

Mesure corrective: Toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise, le cas échéant mettre à part le produit concerné et déterminer sa destination, et empêcher autant que possible que l’écart se reproduise.

Mesure de maîtrise: Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable.

Nettoyage: Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la terre, de la graisse ou d’autres corps étrangers indésirables.

Niveau acceptable: Degré de danger dans un aliment auquel ou en deçà duquel celui-ci est considéré comme sûr pour l’usage auquel il est destiné.

Plan HACCP: Document ou ensemble de documents préparés conformément aux principes HACCP en vue de garantir la maîtrise des dangers significatifs dans le secteur alimentaire.

Point critique pour la maîtrise (CCP): Étape où une ou plusieurs mesures de maîtrise essentielles pour maîtriser un danger important sont appliquées dans un système HACCP.

Production primaire: Premières étapes de la chaîne alimentaire jusqu’au stockage et, le cas échéant, au transport des produits de l’agriculture. Cette notion englobe la culture agraire, l’élevage de poissons et d’animaux terrestres, ainsi que la récolte ou le prélèvement de plantes, d’animaux ou de produits animaux dans une exploitation agricole ou dans un habitat naturel.

Programme prérequis: Programme incluant les bonnes pratiques d’hygiène, les bonnes pratiques agricoles et les bonnes pratiques de fabrication qui, ainsi que d’autres pratiques et procédures telles que la formation et la traçabilité, offrent les conditions environnementales et fonctionnelles de base qui posent les fondations de la mise en œuvre d’un système HACCP.

Salubrité des aliments: Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

Sécurité sanitaire des aliments: Assurance que les aliments ne causeront pas d’effets nocifs pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

Surveiller: Procéder à une série programmée d’observations ou de mesurages des paramètres de maîtrise afin de déterminer si une mesure de maîtrise est maîtrisée.

Système d’hygiène alimentaire: Programmes prérequis, complétés le cas échéant par des mesures de maîtrise à des CCP, qui garantissent la sécurité sanitaire et la salubrité de l’aliment pour l’usage auquel il est destiné.

Système HACCP: Élaboration d’un plan HACCP et mise en œuvre des procédures conformément à ce plan.

Validation des mesures de maîtrise: Obtention de preuves selon lesquelles une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise, correctement mise en œuvre, permet de maîtriser le danger en atteignant un résultat déterminé.

Vérification: Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si une mesure de maîtrise fonctionne ou a fonctionné comme prévu.