HACCP - Étape 8 - principe 3: fixer des limites critiques et les valider
14/04/2023
Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.
Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables.
On trouvera dans le document d’orientation sur l’établissement et la validation des limites critiques pour chaque CCP des indications permettant:
- d’établir des limites critiques qui soient mesurables ou observables;
- d’utiliser les limites critiques pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables;
- de valider les limites critiques.