Avant sa mise en œuvre, le plan HACCP doit faire l’objet d’une validation visant à confirmer qu’il permet d’assurer un contrôle cohérent des dangers significatifs dans l’entreprise alimentaire dans les conditions de production. La validation du plan HACCP peut comprendre un examen des documents scientifiques, l’utilisation de modèles mathématiques, la conduite d’études de validation et/ou l’utilisation d’orientations élaborées par des sources autorisées. Lorsque les orientations HACCP sont élaborées par des experts externes, il convient de s’assurer que les limites critiques s’appliquent pleinement à l’opération, au produit ou aux groupes de produits concernés.

Une fois le système HACCP mis en œuvre, des procédures devraient être mises en place pour vérifier que le plan HACCP est appliqué et qu’il permet de maîtriser les dangers de manière constante. Des procédures devraient également montrer que les mesures de contrôle permettent de maîtriser les dangers de manière efficace, comme prévu. La vérification devrait comprendre également un examen de l’adéquation du système HACCP, de façon périodique et lorsque des changements sont apportés, selon qu’il convient. Tout changement pouvant avoir une incidence sur la sécurité sanitaire des aliments devrait requierer l’examen du système HACCP et, si nécessaire, une nouvelle validation du plan HACCP.

On trouvera dans le document d’orientation sur la validation et la vérification du plan HACCP des indications permettant:

• d’établir des procédures pour vérifier le contrôle à chaque CCP et valider l’adéquation de l’ensemble du plan HACCP avant sa mise en œuvre.

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