Il est essentiel de disposer d’une description complète des produits pour élaborer un plan HACCP. Celle-ci comprendra toutes les informations utiles pour la sécurité sanitaire du produit, concernant notamment la composition, la transformation, l’emballage et la durée de vie du produit ainsi que les exigences de stockage. Une fois que la nature et les caractéristiques du produit ont été clairement établies, les produits dont les caractéristiques et les étapes de fabrication sont similaires peuvent être groupés et inclus dans un plan HACCP commun.  

L’utilisation prévue du produit ainsi que sa description doivent être établies et bien comprises. Si l’entreprise du secteur alimentaire peut arguer que la responsabilité d’un produit sorti d’une installation de transformation incombe aux personnes intervenant ultérieurement dans la chaîne de valeur ou au consommateur, elle doit toutefois s’assurer que l’entreprise ou la personne suivante dispose de toutes les informations nécessaires pour réduire le plus possible le risque de maladies d’origine alimentaire.

On trouvera dans le document d’orientation des indications sur la description du produit (étape 2) et la détermination de l’utilisation prévue et des utilisateurs ciblés (étape 3) permettant:

• d’élaborer une description complète des produits alimentaires, comprenant toutes les informations utiles pour la sécurité sanitaire;
• de décrire l’utilisation prévue et les utilisateurs ciblés (autres professionnels du secteur alimentaire ou consommateurs, y compris les groupes de population vulnérables) des produits alimentaires.

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