L’analyse des dangers consiste à déterminer les dangers potentiels et à les évaluer pour déterminer ceux qui sont significatifs pour l’aliment et l’entreprise du secteur alimentaire concernés. Les dangers qu’il faut prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable afin de produire des aliments salubres doivent être détectés et maîtrisés de manière appropriée. Dans certains cas, des dangers particuliers peuvent être maîtrisés grâce à de bons programmes et de bonnes pratiques d’hygiène. Dans d’autres cas, des mesures de maîtrise devront être appliquées dans le processus de production ou de transformation, par exemple aux points critiques pour la maîtrise (CCP).

Diverses sources d’information aident à détecter les dangers menaçant la salubrité des aliments et expliquent l’analyse des dangers relative à un aliment ou un processus particulier, notamment les évaluations des risques spécifiques à un produit et les plans HACCP génériques.

On trouvera dans le document d’orientation sur l’analyse des risques des indications permettant:

• de déterminer tous les dangers potentiels raisonnablement susceptibles d’être présents à chaque étape du processus;
• d’effectuer, pour chaque type de produit ou de processus, une analyse des dangers tenant compte de la probabilité qu’un danger se produise et de la gravité de ses conséquences;
• d’évaluer les mesures de maîtrise auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.  

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