Le système HACCP occupe une place importante dans la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. C’est une approche de la sécurité sanitaire des aliments reconnue à l’échelle mondiale, systématique et fondée sur la science qui prend en considération les risques biologiques, chimiques et physiques tout au long de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation finale. La méthode HACCP est axée sur des mesures de maîtrise des dangers significatifs plutôt que sur l’inspection et l’analyse du produit fini. Une entreprise alimentaire ne doit mettre en œuvre le système HACCP qu’une fois qu’elle a mis en place des programmes prérequis solides de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, décrits dans les sections consacrées aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH).  

La mise en œuvre de l’HACCP peut poser des difficultés à certaines entreprises. Cependant, les principes HACCP peuvent être appliqués de manière souple à certaines opérations, et les entreprises peuvent utiliser des ressources externes ou adapter un plan HACCP générique à leurs situations particulières. 

On trouvera dans le document d’orientation présentant le système HACCP des informations permettant: 

• de se familiariser avec la méthode HACCP, les définitions, les 7 principes et les 12 étapes de sa mise en œuvre; 
  
• de comprendre l’importance fondamentale que revêtent l’engagement de la direction et un programme de BPH efficace pour une mise en œuvre réussie du système HACCP;  

• de comprendre les avantages, mais aussi les difficultés, de la mise en œuvre du système HACCP pour certaines entreprises, en particulier les petites entreprises et entreprises moins développées (PEMD).