De bonnes pratiques d’hygiène, ou BPH, sont à la base de tout système d’hygiène alimentaire permettant d’assurer la production d’aliments sûrs et salubres. Les professionnels du secteur alimentaire devraient connaître les dangers qui menacent leurs produits alimentaires et veiller à ce qu’ils soient gérés correctement afin de protéger la santé des consommateurs. Les BPH sont essentielles pour assurer l’efficacité de tout programme de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, et leur mise en œuvre permet aux professionnels du secteur alimentaire de maîtriser les risques pour la sécurité sanitaire des aliments.

Dans le contexte de la sécurité sanitaire des aliments, un danger peut être défini comme un agent ou une substance associé à un aliment qui peut avoir un effet nocif lorsque ce dernier est ingéré. Les dangers que présentent les aliments peuvent être chimiques (p. ex. pesticides), biologiques (p. ex. agents pathogènes) ou physiques (p. ex. matières étrangères), et tous peuvent contaminer les aliments à différents points le long de la chaîne alimentaire.

On trouvera dans le document d’orientation sur les BPH et la maîtrise des dangers alimentaires des indications permettant:

• de comprendre les principes et les directives d’application des BPH tout au long de la chaîne alimentaire pour maîtriser les dangers et garantir la sécurité sanitaire des aliments;
• de connaître les points pouvant présenter des dangers chimiques, biologiques et physiques tout au long de la chaîne alimentaire;
• de comprendre comment appliquer les principes des BPH dans le cadre d’une approche préventive de la maîtrise des risques dans la chaîne de production alimentaire.

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