Les CCP sont surveillés grâce à une mesure ou une observation programmée eu égard à leurs limites critiques. La méthode et la fréquence de surveillance devrait permettre de détecter toute défaillance avant le dépassement des limites critiques établies, afin que les produits puissent être isolés et évalués en temps voulu. Dans la mesure du possible, les CCP devraient être surveillés de façon continue (p. ex. relevé de la température). Pour les limites critiques observables (p. ex. réglages de pompes) pour lesquelles une surveillance continue n’est pas possible, la fréquence de surveillance devrait être adaptée à l’écart et suffisante pour limiter la quantité de produit sur laquelle un écart aurait une incidence.

Le personnel chargé de surveiller les CCP devrait avoir reçu une formation appropriée et être capable d’intervenir en cas d’écart. Les données de surveillance et les registres devraient être examinés et évalués par une personne désignée possédant les connaissances nécessaires et autorisée à prendre des mesures correctives, le cas échéant.

On trouvera dans le document d’orientation sur l’établissement d’un système de surveillance pour chaque CCP des indications permettant:

• de concevoir et de mettre en place un système de surveillance efficace;
• de déterminer ce qui doit être surveillé, comment effectuer la surveillance et avec quelle fréquence;
• de comprendre comment collecter des données et comment faire 

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