HACCP - Étape 7 - principe 2: déterminer les points critiques pour la maîtrise
14/04/2023
Le présent document d’orientation explique ce que sont les points critiques pour la maîtrise (étape 7/principe 2) et comment les identifier pour élaborer un système HACCP.
Un point critique pour la maîtrise, ouCCP, est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être effectuée. Il est essentiel afin de prévenir ou d’éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou de le ramener à un niveau acceptable. En déterminant un CCP, il peut être utile d’utiliser un arbre décisionnel, comme celui fourni dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex. Dans le cadre de l’identification des CCP, toutes les étapes du processus devraient être passées en revue, car certaines peuvent être pleinement maitrisées grâce aux programmes de BPH prérequis. Les CCP devraient être surveillés et documentés soigneusement afin que les dangers puissent être maîtrisés efficacement.
On trouvera dans le document d’orientation sur la détermination des CCP des indications permettant:
- de comprendre comment identifier un CCP;
- d’utiliser un arbre décisionnel pour identifier les CCP dans un processus de production alimentaire.