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Kit de Herramientas de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y HACCP para la inocuidad de los alimentos

BPH - Sección 7 - Control de las operaciones
BPH - Sección 7: control de las operaciones
14/04/2023

Este documento de orientación proporciona información detallada sobre cómo controlar todas las actividades operacionales, desde la producción de alimentos hasta su utilización por parte de los consumidores, para garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

El control de operaciones se logra identificando y gestionando todas las fases o actividades de los procesos de las operaciones relacionadas con los alimentos que podrían tener un efecto en la inocuidad de los alimentos.  Algunas fases o actividades de elaboración son vitales para la inocuidad de los alimentos. Si no se controlan, pueden suponer un riesgo para la inocuidad alimentaria. Los procesos deberían diseñarse y gestionarse adecuadamente para garantizar que las operaciones estén bajo control. Los productos en fase de producción y los procesos utilizados deberían enumerarse y describirse. Esto significa que hay que preparar una lista con todas las materias primas y otros ingredientes que se reciban, y que en ella hay que detallar la composición y/o formulación de esas materias e ingredientes, describir los métodos de producción, elaboración, y distribución y exponer el uso final del producto por parte del consumidor. Este nivel de detalle ayudará a determinar y controlar los posibles peligros y a impedir la contaminación. Para que los sistemas de control sean eficaces deberían diseñarse, aplicarse y ser objeto de vigilancia. 

Consulte el documento de orientación sobre el control de las operaciones para obtener orientación sobre cómo: 

  • describir o identificar el proceso y facilitar la identificación y el control de los peligros pertinentes para dicho proceso asi como los ingredientes o productos alimenticios de que se trate;  
  • revisar y evaluar los programas de BPH vigentes para determinar si son suficientes para controlar los peligros, ya que determinadas actividades o fases de la elaboración vitales pueden requerir mayor atención; 
  • llevar a cabo y mantener un programa de vigilancia documentado y determinar las medidas correctivas adecuadas cuando se produzcan desviaciones;  
  • identificar y abordar los peligros de carácter microbiológico, químico y físico y sus orígenes, e  
  • instaurar procedimientos operativos estándar documentados, preparar materiales de capacitación y un plan de retiro de alimentos que se ensaye periódicamente para verificar que con él se puede retirar un producto del mercado de forma eficaz y eficiente. 

LECTURAS ADICIONALES

Los enlaces seleccionados hacen referencia a las fuentes en línea pertinentes para la sección sobre control de las operaciones del Conjunto de instrumentos de la FAO en materia de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos. En los enlaces elegidos se proporciona información en línea valiosa para profundizar en el conocimiento de este tema.

(Si alguno de los siguientes enlaces no funciona, sírvase notificar a [email protected])