HACCP- Fase 8 - principio 3: establecer y validar límites críticos para cada PCC
14/04/2023
Este documento de orientación proporciona información detallada sobre cómo el etiquetado de los productos y la Información a los consumidores pueden contribuir a reducir los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con el etiquetado incorrecto o la manipulación inadecuada.
Los límites críticos establecen si un PCC está bajo control, y en consecuencia pueden utilizarse para separar los productos aceptables de los no aceptables. Los límites críticos de control deberían ser cuantificables u observables, y en ellos suelen utilizarse valores mínimos o máximos o parámetros críticos como temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw, velocidad de la cinta transportadora, etc. Los límites críticos deberían validarse científicamente para asegurarse de que son capaces de controlar los peligros hasta un nivel aceptable. En muchos casos, los PCC pueden validarse utilizando información disponible y estudios ya realizados procedentes de fuentes fiables.
Consulte el documento de orientación sobre el establecimiento y la validación de límites críticos para cada PCC para:
- establecer límites críticos que sean cuantificables u observables;
- utilizar límites críticos para separar los productos aceptables de los no aceptables, y
- validar los límites críticos.