Los puntos críticos de control, o PCC, son las fases en que pueden aplicarse medidas de control. Son esenciales para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. A la hora de determinar un PCC puede resultar útil usar un árbol de decisión como el que figura en los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969). Como parte del proceso de identificación de los PCC, todas las fases de los procesos operacionales deberían revisarse ya que algunas de ellas podrían controlarse completamente aplicando programas de prerrequisitos en materia de BPH.  Los PCC deberían vigilarse y documentarse cuidadosamente para asegurarse de que los peligros se pueden controlar eficazmente.   

Consulte el documento de orientación sobre cómo determinar los PCC para:  

• entender cómo identificar un PCC, y 

• utilizar árboles de decisión para identificar los PCC en un proceso de producción de alimentos.