Con el fin de afrontar eficazmente a las desviaciones que se pueden producir, se deberían formular por escrito las medidas correctivas específicas para cada PCC en el sistema HACCP. Los productos afectados por una desviación son potencialmente no inocuos. Las medidas correctivas que se toman cuando tiene lugar una desviación deberían garantizar que se ha recuperado el control del PCC  y del proceso. Las medidas correctivas deberían abordar la cuestión de qué ocurre con todos los productos que son potencialmente no inocuos (por ejemplo, si deberían ser evaluados por especialistas, reprocesados, destinados a otro uso o posiblemente destruidos). Se debería realizar un análisis de la causa principal, cuando sea posible, para determinar y corregir el origen de la desviación a fin de reducir al mínimo la posibilidad de que vuelva a ocurrir. Los detalles de las medidas correctivas, incluida la causa de la desviación y los procedimientos para ocuparse de los productos afectados deberían documentarse en los registros de HACCP y revisarse de forma periódica para identificar tendencias.