HACCP- Fase 6 - principio 1: realizar un análisis de peligros
14/04/2023
Este documento de orientación proporciona información detallada sobre cómo determinar y catalogar todos los peligros potenciales relacionados con cada fase del proceso, cómo realizar un análisis de peligros para identificar los peligros significativos y cómo examinar las medidas para controlar los peligros identificados, a fin de elaborar un sistema HACCP eficaz (Fase 6/Principio 1).
El análisis de peligros consiste en identificar los peligros potenciales y evaluarlos para determinar cuáles son significativos para el alimento y la actividad específica en la empresa de alimentos. Los peligros que es indispensable prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir alimentos inocuos deberían identificarse y controlarse adecuadamente. En algunos casos, hay peligros específicos que pueden controlarse aplicando buenos programas y prácticas de higiene. En otros casos, las medidas de control deberíanán aplicarse en los procesos de producción o elaboración, por ejemplo, en los puntos críticos de control (PCC).
Hay diversas fuentes de información disponibles para ayudar a identificar los peligros en los alimentos y a explicar el análisis de peligros correspondiente a un alimento o un proceso específicos, que abarcan las evaluaciones del riesgo de peligros específicos de un producto y planes HACCP genéricos.
Consulte el documento de orientación sobre la realización de un análisis de peligros para:
- identificar todos los peligros potenciales de un proceso que puede ser razonable esperar en cada fase de ese proceso;
- realizar un análisis de peligros para cada producto o tipo de proceso que tenga en consideración la probabilidad de que un peligro se haga realidad y la gravedad de las consecuencias si ello ocurre, y
- evaluar las medidas de control que pueden utilizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.