Los locales e instalaciones de manipulación de alimentos son el primer lugar de protección contra los peligros, ya que son el lugar donde los alimentos se separan del entorno externo en que se cultivaron o criaron. Los locales, el equipo y las demás instalaciones deberían estar ubicadas, diseñadas y construidas de una forma que permita su mantenimiento, limpieza y desinfección. El entorno debería tener la temperatura y la humedad controladas y en él tiene que haber un sistema para impedir que entren las plagas. Las superficies y los materiales, particularmente los que están en contacto con los alimentos, deben ser destinados a este fin la elaboración/manipulación de alimentos. Las instalaciones, incluidas las sanitarias, deberían estar diseñadas adecuadamente para la gestión de residuos y la limpieza y favoreciendo la producción higiénica de alimentos. 

Consulte el documento de orientación sobre el diseño de las instalaciones y el equipo para obtener orientación sobre cómo: 

• identificar los posibles peligros relacionadas con la ubicación, el diseño, las instalaciones y el equipo del establecimiento, 

• impedir la contaminación de los alimentos mediante un diseño y construcción adecuados y la elección del equipo apropiado.