La vigilancia de los PCC se realiza mediante la medición u observación programada del CCP de que se trate en relación con sus límites críticos. El método y la frecuencia de la vigilancia deberían permitir detectar cualquier fallo antes de que se llegue al incumplimiento de los límites críticos establecidos, de modo que los productos afectados se puedan aislar y evaluar oportunamente. Siempre que sea posible, la vigilancia de los PCC debería ser continua (por ejemplo, un gráfico de registro de temperatura). En el caso de los límites críticos observables (por ejemplo, el ajuste de una bomba) que no se pueden vigilar de forma continua, la frecuencia de la vigilancia debería ser la adecuada para la desviación de que se trate y suficiente para limitar la cantidad de producto afectado por la desviación.  

El personal encargado de la vigilancia de los PCC debería estar adecuadamente capacitado para la tarea y ser capaz de actuar cuando se produzcan desviaciones. Los datos y registros de la vigilancia deberían ser revisados y evaluados por una persona designada con los conocimientos y la autoridad necesarios para aplicar medidas correctivas cuando se requiera. 

Consulte el documento de orientación sobre el establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC para: 

• diseñar y establecer un sistema de vigilancia eficaz; 
  
  
• determinar qué debe ser objeto de vigilancia, cómo y con qué frecuencia hay que llevar a cabo esa vigilancia, y 

• entender cómo recopilar los datos y cómo resolver los problemas que plantee la recopilación de los mismos.